THG.RU | \"Поиск\" Поиск \"Поиск\" | Новости | Видеокарты | Процессоры | Материнские платы | Мониторы | Аудио/видео | HDD и CD/DVD | Собери сам | Игры | Софт | Домашний ПК


Клуб экспертов THG.ru   

Вернуться   Клуб экспертов THG.ru > Общие форумы / Курилка > Кулинарные посиделки

Регистрация Правила форума FAQ форума Справка Пользователи Поиск Сообщения за день Все разделы прочитаны

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 05.01.2019, 04:29   #1
Меню пользователя SALAMANDRA
THG Russia Forum Team
 
Аватар для SALAMANDRA
  
Про "Оливье"

Цитата:
Угадайте, как называется праздничное блюдо, рецепт которого приведен ниже.

Цитата:
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон:
Рябчиков — 3 шт.,
раковых шеек — 15 шт.,
картофеля — 5 шт.,
ланспика (выпаренный до состояния желе бульон) — 1 стакан,
огурцов — 5 шт.,
капорцев (каперсов), оливок, корнишонов — всего 1/8 фунта,
майонеза провансаль — ½ бут. масла,
трюфелей — 3 шт.

Нарезать бланкетами филеи изжаpенных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не рассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.

Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска готовится непременно из рябчиков.
Правильно, это знаменитый салат повара Люсьена Оливье образца 60-х годов XIX века.
А вот он же, но уже образца 1904 года XX века:
Цитата:
2 рябчика,
1 телячий язык,
1 фунта паюсной икры,
2 фунта свежего салата,
25 отварных раков,
2 банки пикулей,
банка сои кабуль,
2 свежих огурца,
½ фунта каперсов,
5 яиц вкрутую.
Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.
Видите, как совершенствуется салат. Появился язык, паюсная икра, салат, яйца вкрутую. Правда, исчезли трюфеля.
Паюсная икра — сорт солёной прессованной чёрной (осетровой, белужьей или севрюжьей) икры, в отличие от зернистой

Но грянул октябрьский переворот, дожевали последних рябчиков с икрой и каперсами буржуи (буржуи ли?).
Салат успешно забылся, и, казалось, секрет Оливье безвозвратно потерян. Но в тридцатых годах о нем вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье.
Русский кулинар заменил буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение — салат «Столичный».
В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых «Столичный» окончательно выбил демократичный винегрет и с праздничного домашнего стола.
Что оставалось от салата «Столичный» в заводской или общепитовской столовой где-нибудь в Бологом, могут рассказать те, кому за 30−35.

До наших времен он дошел в следующем виде:
Цитата:
6 картофелин,
3 морковки,
2 луковицы,
1−2 маринованных огурца,
1 яблоко (сладкое или кисло-сладкое),
200 граммов отварной курицы,
1 стакан консервированного зеленого горошка,
3 яйца,
майонез, соль, молотый перец по вкусу.

Овощи средней величины. Сколько едоков — столько и картофелин, остальные продукты пропорционально. Нарезать все кубиками одинаковой величины (с горошину), перемешать с небольшим количеством майонеза, выложить салат на блюдо высокой горкой и облить майонезом. Украсить петрушкой, укропом, маринованными огурчиками, кружками яйца… и всем, чем захотите.
И сейчас на любом праздничном столе — от Камчатки до Балтики — стоит (и пользуется популярностью) салат «Оливье».
Правда, традиционно многие хозяйки для приготовления салата вместо отварной курицы берут вареную колбасу, причем, бывает, не лучшего качества.
Скучно, господа. Ведь известно же, что из некачественных ингредиентов нельзя получить высококачественный продукт, пусть их вкус и перебит майонезом, огурцами.
Вспомните великого Оливье. Ну, не купили вы рябчиков — возьмите тетерева, фазанов. Нет фазанов — возьмите голубей (Государь император Николай II, говорят, обожал откушать лапшу из голубей). Да возьмите просто курицу, на худой конец, отварите куриный окорочок и мелко порежьте его. Или телятину, постную свинину, язык. Вы увидите сразу, как изменится вкус салата, и ваши гости будут интересоваться: «А как вы делали этот салат? Уж очень вкусный он у вас».
Добавьте в салат каперсов — капорцев, как их называли в старину. Уловили новый нюанс? Ну, а если вы еще добавите раковых шеек и трюфелей… Ищите новые ингредиенты — и, возможно, у вас получится не салат «Оливье», который «от Камчатки до Балтики», а что-то совершенно новое. Это будет ваш, фирменный салат, который во всех ресторанах мира будет носить ваше гордое имя Salade de Sidoroff-Vodkin!
Творите, пробуйте, пытайтесь!

Ну а Люсьен Оливье, автор поистине всенародного салата «Оливье», пусть даже и с дешевой колбасой (не он в этом виноват!), похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок № 12.
Автор: Николай Филонич
SALAMANDRA вне форума   Ответить с цитированием
Старый 05.01.2019, 14:08   #2
Меню пользователя Keynol
Старожил
 
Аватар для Keynol
  
Интересно, благодарю!
Keynol вне форума   Ответить с цитированием
Старый 05.01.2019, 14:51   #3
Меню пользователя Multimedia
Нарушил правила
  
Цитата:
салата вместо отварной курицы берут вареную колбасу, причем, бывает, не лучшего качества.
фу с колбасой не вкусно,мы только с мясом делаем
Multimedia вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.01.2019, 00:34   #4
Меню пользователя Al Kim
Колючая голова.
 
Аватар для Al Kim
  
Ну это не новость, что рецепт сильно искажён, и поэтому как мне известно за границей народный "Оливье" называют "Русский салат".
Рецепт упрощён не прихоти ради, а просто из за доступности продуктов, попробуй найди в советское время
Цитата:
2 рябчика,
1 телячий язык,
1 фунта паюсной икры,
2 фунта свежего салата,
25 отварных раков,
2 банки пикулей,
банка сои кабуль,
2 свежих огурца,
½ фунта каперсов,
5 яиц вкрутую.
Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.
Да в моём ауле, и сейчас нет считай половины из упомянутых продуктов, так что чем богаты.
__________________
Хочешь сделать хорошо, сделай сам.
Al Kim вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.01.2019, 01:22   #5
Меню пользователя 9285
Нарушил правила
  
Кстати, насчёт колбаса vs мясо курицы, а ещё про "Столичный" и доступность продуктов как то читал версию о том что (в совковые времена) колбасу чаще использовали жители нерезиновой. И тут одна из мотивировок - раз уж салат праздничный, то надо показать свою крутость. И для жителей нерезиновой как раз колбаса была более "престижней" - достаточно вспомнить "пахнущие колбасой " электрички или как её покупали по великому блату (курицу при желании можно было самому вырастить).
9285 вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете прикреплять файлы
Вы не можете редактировать сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Справочник словарей
Словари русского языка - www.gramota.ru Яndex - Словари Википедия - ru.wikipedia.org

Часовой пояс GMT +4, время: 14:51.


Powered by: vBulletin, ©2000 - 2007, Jelsoft Enterprises Limited.
Перевод: zCarot
Распространение информации возможно только с письменного разрешения администрации издания.

THG.ru ("Русский Tom's Hardware Guide") входит в международную сеть TG Publishing

РЕКЛАМА

Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru